질산염(nitrate, NO3-)은 식물이 토양에서 자연적으로 흡수하는 질소 화합물이에요. 식물 성장에 필수적이지만, 잎에 상당량 축적될 수 있어요. 특히 시금치·루콜라·비트잎·셀러리·파슬리는 다른 채소에 비해 질산염 함량이 높은 편이에요.

질산염 자체는 독성이 낮지만, 입이나 위장관의 세균에 의해 아질산염(nitrite)으로 환원될 수 있어요. 아질산염은 혈중 헤모글로빈을 메트헤모글로빈(methemoglobin)으로 전환해 산소 운반 능력을 떨어뜨려요. 이 때문에 특히 어린 동물이나 빈혈이 있는 아이에게 잠재적 위험이 있어요.

건강한 성견·성묘에게 소량의 고질산염 채소를 가끔 주는 것은 일반적으로 심각한 문제를 일으키지 않아요. 체내에 메트헤모글로빈 환원 효소(NADH-cytochrome b5 reductase)가 있어 어느 정도 아질산염을 처리할 수 있거든요.

하지만 이 효소 활성이 낮은 어린 동물, 빈혈이 있는 아이, 또는 일부 품종(시바이누 등에서 유전성 효소 결핍 보고 있음)은 더 적은 양에도 영향을 받을 수 있어요. 메트헤모글로빈 비율이 20% 이상이면 잇몸 창백·호흡 곤란·피로감이 나타나고, 임상 증상으로 이어질 수 있어요.

질산염은 수용성이에요. 끓는 물에 데치면 상당량이 물에 녹아 나와요. 시금치를 2~3분 데친 후 데친 물을 버리면 질산염이 40~60% 줄어든다는 연구 결과가 있어요. 이는 옥살산 감소와 동시에 이루어지므로, 데치기는 두 가지 측면에서 모두 유익한 조리법이에요.

차갑게 보관하는 것도 중요해요. 잎채소는 실온에서 오래 두면 세균 활동으로 질산염→아질산염 전환이 촉진돼요. 냉장 보관하고, 오래된 잎채소나 물이 생기기 시작한 것은 반려동물 식재료로 사용하지 않는 것이 좋아요.

수확 후 시간이 지난 잎채소는 세균 활동이 증가해 아질산염 비율이 높아져요. 특히 잎채소를 미리 데쳐서 보관할 때, 상온에서 장시간 두면 아질산염이 빠르게 형성될 수 있어요. 데친 채소는 빠르게 식혀 냉장 보관하고, 가급적 당일 사용하는 것이 좋아요.

시금치 등을 반려동물 음식에 포함할 때는 신선한 상태의 것을 구매 직후 데쳐서 바로 주거나, 냉장 3일 이내로 관리하는 것이 권장돼요.

시금치·비트잎·루콜라를 반려동물에게 줄 때는 신선한 것을 데쳐서 물을 버리고 소량만 주는 것이 원칙이에요. 건강한 성견·성묘에게는 주 1~2회, 전체 식사의 5% 이하로 포함하는 것이 합리적이에요.

어린 강아지·고양이, 빈혈이 있는 아이, 특정 선천성 효소 결핍이 있는 품종이라면 고질산염 채소를 아예 피하거나 수의사와 상담 후에만 활용하는 것이 안전해요. 같은 영양을 원한다면 브로콜리·당근처럼 질산염이 낮은 채소로 대체할 수 있어요.