급속 냉동(Quick Freezing)은 수확 후 몇 시간 이내에 -18°C 이하로 빠르게 식품을 얼리는 방법이에요. 세포 내 수분이 빠르게 얼면 얼음 결정이 작게 형성되어 세포 구조 손상이 최소화돼요. 반면 가정용 냉동고에서 느리게 얼리면 큰 얼음 결정이 세포를 파괴해 해동 시 물러지고 영양소 손실이 커요.

냉동 과정에서 가장 잘 보존되는 성분은 지용성 비타민(A·E·K), 무기질, 단백질이에요. 반면 수용성 비타민(C·엽산 등)은 냉동 전 데치기(blanching) 단계에서 일부 손실될 수 있어요. 데치기는 산화 효소를 비활성화해 보관 중 추가 분해를 막는 절충 과정이에요.

수확 직후의 신선 채소는 영양적으로 가장 이상적이에요. 문제는 수확 시점부터 식탁에 오르기까지의 시간이에요. 마트에 진열된 시금치는 수확 후 3~7일이 지났을 수 있고, 수입산이라면 2주 이상도 가능해요. 이 기간에 비타민 C·엽산 등 불안정 영양소가 크게 줄어요.

한 연구에서 시금치 냉동(수확 직후 48시간 내 냉동)과 4일 냉장 보관 제품을 비교했을 때, 냉동 제품의 엽산 함량이 더 높게 나왔어요. 신선이라는 라벨이 영양 밀도의 보증은 아니에요.

냉동 채소는 대부분 수확 후 세척·데치기(blanching)를 거쳐 냉동돼요. 데치기는 약 1~3분간 끓는 물에 담그는 과정으로, 변색·향미 변화를 일으키는 효소(퍼옥시다아제 등)를 비활성화해요.

이 과정에서 비타민 C와 수용성 B군 비타민이 10~30% 손실될 수 있어요. 하지만 데치지 않으면 저장 중 효소 반응이 지속돼 오히려 장기 보관 후 영양소가 더 크게 줄어요. 데치기는 손해를 일부 감수하고 장기 보존성을 높이는 합리적 선택이에요.

냉동 채소를 반려동물에게 줄 때는 해동 후 실온이나 따뜻하게 데워서 급여해요. 얼린 상태로 주면 소화 부담이 생기고 이빨에 부담을 줄 수 있어요. 전자레인지로 가볍게 데우거나 뜨거운 물에 30초 담갔다 빼는 정도면 충분해요.

냉동 채소를 오래 끓이면 수용성 비타민이 조리수로 빠져나가요. 반려동물용 토핑이라면 해동 후 가능한 빠르게 사용하고, 소량씩 소분해 반복 해동하지 않는 것이 좋아요.

경우에 따라 선택이 달라져요. 제철이고 로컬 생산품이며 구입 후 2~3일 내 쓸 수 있다면 신선 제철이 영양적으로 가장 좋아요. 제철이 아니거나 장거리 유통됐거나 오래 보관해야 한다면 냉동이 더 합리적이에요.

반려동물 식이 보조에서 중요한 것은 완전 영양 사료가 주 식단이고, 제철 채소·과일은 소량 토핑이라는 점이에요. 신선이냐 냉동이냐의 차이보다 어떤 식재료를 적정량으로 주느냐가 훨씬 중요해요.