냉동·해동 반복이 문제인 이유는 두 가지 경로로 나뉘어요. 하나는 물리적 경로, 즉 세포 손상의 누적이에요. 다른 하나는 생물학적 경로, 즉 해동 중 세균 증식의 반복이에요.

이 두 문제는 독립적으로 발생해요. 세균 문제를 해결하더라도 세포 손상은 남고, 세포 손상이 없어 보이더라도 세균은 이미 늘어나 있을 수 있어요.

한 번의 냉동·해동도 세포와 세균에 영향을 주지만, 반복될수록 누적 손상이 기하급수적으로 커져요.

식재료가 얼면 세포 안팎에 얼음 결정이 생겨요. 이 결정이 세포막을 물리적으로 찌르고 변형시켜요. 해동하면 손상된 세포에서 수분·영양소·효소가 흘러나와요.

한 번만 얼리고 녹이면 세포 손상이 제한적이지만, 반복할수록 얼음 결정이 더 커지고 세포 파괴가 누적돼요. 두 번째 이후 냉동에서는 첫 번째보다 큰 결정이 형성되기 쉬워요.

결과적으로 고기는 해동 후 수분이 더 많이 빠져나와 퍽퍽해지고, 채소는 물러져 식감을 잃어요. 영양소도 흘러나온 액체와 함께 손실돼요.

냉동 식재료를 해동하면 위험 온도 구간(4~60°C)을 거쳐요. 이 과정에서 냉동 전 식재료에 있던 소수의 세균이 다시 활성화되고 빠르게 증식해요.

해동된 것을 재냉동하면 세균이 다시 잠드는 것처럼 보이지만, 이미 증식한 세균과 이들이 생성한 독소(enterotoxin 등)는 냉동으로 사라지지 않아요. 냉동은 살균이 아니라 정지에 가까워요.

세 번째 해동 때는 두 번 증식한 세균 수에서 다시 시작해요. 반복 횟수가 늘어날수록 출발점의 세균 수가 많아져 위험이 높아져요.

완전히 가열 조리(70°C 이상, 내부까지)한 뒤 식힌 음식은 재냉동 가능해요. 가열은 세균을 죽이고 독소를 상당 부분 제거해서 세균 문제를 리셋해요.

다만 세포 손상은 가열로 추가되기 때문에 식감과 일부 영양소는 달라질 수 있어요. 완전 가열 후 재냉동한 음식은 원래 식재료와 질감이 달라질 수 있어요.

반려동물을 위해 대량으로 조리한 음식을 보관할 때는 조리 직후 1회 급여량씩 소분해 바로 냉동하는 것이 가장 안전하고 영양 보존에도 유리해요.

가장 효과적인 방법은 구매 직후 1회 급여량 단위로 소분해서 냉동하는 거예요. 큰 덩어리를 한꺼번에 얼리면 일부만 쓰고 나머지를 재냉동하는 상황이 자주 생겨요.

냉동 전 날짜 라벨을 붙이면 오래된 것부터 사용하게 되어 반복 냉동을 방지할 수 있어요. 냉동실 앞쪽에 오래된 것, 뒤쪽에 새 것을 배치하는 FIFO(먼저 들어온 것 먼저 사용) 원칙을 활용해요.

소분 냉동은 반복 냉동 방지 외에도 빠른 냉동(소량이 빨리 얼어 얼음 결정이 작아짐)과 필요한 양만 해동하는 편의성도 제공해요.