발효는 세균·효모·곰팡이 같은 미생물이 식재료의 성분을 분해하고 변환하는 과정이에요. 이 과정에서 복잡한 분자가 더 단순한 분자로 쪼개져 소화 효소가 접근하기 쉬워져요. 마치 외부 소화 효소가 먼저 식재료를 처리해 두는 것과 비슷한 원리예요.

발효가 만드는 변화는 크게 세 가지예요. 단백질 분해, 항영양소 감소, 그리고 새로운 영양소 생성이에요. 특히 콩류에서는 트립신 억제제와 피트산(phytic acid) 같은 항영양소가 발효 과정에서 크게 감소해요.

발효 과정에서 미생물이 분비하는 프로테아제(단백질 분해 효소)가 복잡한 단백질 사슬을 더 작은 펩타이드와 아미노산으로 쪼개요. 이렇게 미리 분해된 단백질은 소화관에서 더 빠르고 효율적으로 흡수될 수 있어요.

생콩의 단백질 소화율은 약 65~70%인데, 발효 콩(낫토·템페)은 85~90% 수준으로 올라가요. 이것은 발효가 콩의 트립신 억제제를 불활성화하고 단백질 자체를 부분 분해한 결과예요.

피트산(inositol hexaphosphate)은 철·아연·칼슘 같은 미네랄에 결합해 흡수를 방해하는 항영양소예요. 콩류와 곡물에 많아요. 발효 과정에서 미생물이 분비하는 피타아제(phytase)가 피트산을 분해해 미네랄이 결합에서 풀려나요.

또한 콩류의 올리고당(라피노오스·스타키오스)은 장내 가스를 만드는 원인인데, 발효 과정에서 유산균이 이것을 분해해요. 템페나 낫토처럼 잘 발효된 콩 제품이 생콩이나 삶은 콩보다 소화 후 가스 발생이 적은 이유가 여기 있어요.

발효는 영양소를 분해만 하는 것이 아니라 새로운 영양소를 합성하기도 해요. 낫토균(Bacillus subtilis var. natto)은 비타민 K2(메나퀴논)을 생성해요. 비타민 K2는 칼슘의 뼈 침착을 돕는 역할을 해요.

유산균 발효에서는 비타민 B12를 비롯한 B군이 일부 생성되고, 소화 효소도 만들어져요. 장내 유익균이 활성화되는 프리바이오틱 효과도 있어요. 다만 발효 식품에서 새로 생성되는 영양소의 양은 제품마다 다르고, 보충제 수준으로 의존하기는 어려워요.

가장 간단한 발효 식품 활용은 플레인 요거트예요. 당분·첨가물 없는 플레인 요거트는 유산균과 부분 분해된 단백질을 제공해요. 락토오스가 줄어 유당 불내증이 있는 개에게도 일반 우유보다 소화 부담이 낮아요. 소량을 간식으로 활용할 수 있어요.

낫토나 템페는 단백질 소화율이 높고 항영양소가 적어 소량 급여를 고려해볼 수 있어요. 다만 낫토는 비타민 K2 함량이 높으므로 항응고제를 복용하는 경우 주의가 필요하고, 템페는 염분을 확인해야 해요. 발효 식품은 보조 식재료로 소량 활용하고, 주식을 대체하는 용도로는 쓰지 않아요.