단백질원을 바꾸면 단백질 함량 외에도 세 가지가 달라져요. 첫째 지방 함량·종류, 둘째 특정 아미노산 프로필, 셋째 알러지 반응 가능성이에요.

지방 함량이 크게 다른 단백질원으로 바꾸면 레시피 전체 칼로리와 지방:단백 비율이 달라져요. 예를 들어 닭가슴살에서 연어로 교체하면 지방이 3~4배 늘어 칼로리 조정이 필요해요.

단백질원마다 미량 영양소 구성도 다르다는 점도 자주 간과돼요. 철분·퓨린 함량처럼 눈에 잘 띄지 않는 차이가 특정 건강 상태에서는 중요한 변수가 될 수 있어요.

아래 표는 조리 후 100g당 대략적인 영양 수치예요. 부위·등급·조리법에 따라 달라질 수 있으므로 기준값으로만 참고하세요.

같은 '고기'라도 부위에 따라 지방 함량 차이가 커요. 예를 들어 소고기도 살코기 부위와 지방이 많은 부위 사이에 지방 함량이 몇 배 차이 날 수 있어, 표의 수치는 대표 부위 기준으로 이해하는 것이 정확해요.

모든 육류는 필수 아미노산을 충분히 함유해요. 다만 일부 차이가 있어요. 생선은 타우린 함량이 육류보다 높은 편이에요. 고양이 수제식에서 생선을 활용하면 타우린 보충에 유리해요.

타우린은 메티오닌·시스테인이라는 함황 아미노산으로부터 체내 합성되기도 하지만, 고양이는 합성 능력이 개보다 낮아 식이로 직접 공급하는 것이 더 확실해요. 근육육보다 심장·간 같은 내장육에 타우린이 더 풍부한 경향도 참고할 만해요.

양고기는 L-카르니틴 함량이 상대적으로 높아요. L-카르니틴은 지방 대사에 관여하는 성분이에요. 단, 심장 수제식에서 타우린이 목적이라면 생선이나 타우린 보충제를 직접 활용하는 것이 더 확실해요.

닭 알러지가 있는 아이에게 칠면조를 주면 교차 반응이 나타날 수 있어요. 닭·칠면조·오리는 가금류로 단백 구조가 유사해 교차 반응 가능성이 있어요.

소와 양도 반추동물로 단백 구조가 일부 유사해요. 진정한 신단백 로테이션을 위해서는 어류(연어·고등어)나 돼지고기처럼 가금류·반추류와 구조적으로 다른 단백원을 선택하는 것이 좋아요.

붉은 살코기(소·양·오리)는 헴철 함량이 흰살육(닭가슴살·칠면조)보다 높은 편이에요. 헴철은 체내 흡수율이 좋아 빈혈 회복기 식단에서 붉은 살코기가 자주 활용되는 이유예요.

간·콩팥 같은 내장육과 일부 생선(정어리·고등어)은 퓨린 함량이 근육육보다 높아요. 요산 결정으로 인한 요로결석(요산염 결석) 병력이 있는 아이라면 퓨린이 높은 단백질원 비중을 늘리기 전에 수의사와 상의하는 것이 안전해요.

지방이 높은 단백질로 바꿀 때는 같은 무게를 넣으면 칼로리가 늘어요. 칼로리를 유지하려면 무게를 줄이거나 탄수화물·채소 비율을 조정해요.

반대로 칠면조처럼 지방이 아주 낮은 단백질로 교체할 때는 오메가-3나 식물성 오일을 소량 추가해 지방 균형을 맞춰요.